Het geheim om ijs romig en niet knapperig te houden
We hebben allemaal de fout gemaakt om een bak ijs iets te lang op het aanrecht te laten staan.
Natuurlijk kun je de half gesmolten traktatie opnieuw invriezen, maar het kan zijn dat de textuur daarna veel knapperiger is dan verrukkelijk romig. De boosdoener zijn te grote ijskristallen. Wetenschappers van de Universiteit van Tennessee denken dat ze een plantaardig additief hebben gevonden om de vorming van deze kristallen te stoppen en het is effectiever en goedkoper dan de additieven die momenteel door ijsfabrikanten worden gebruikt.
De basiswetenschap bij het maken van ijs is bekend. Verwarm melk, room en suiker gewoon tot de suiker is opgelost; koel het mengsel; en voeg eventuele smaakstoffen toe. Draai dat mengsel vervolgens langzaam terwijl het bevriest. Dit voegt lucht toe aan het mengsel, waardoor het volume wordt opgeblazen. De beste ijsjes, inclusief gelato, hebben een overschrijding van minder dan 25 procent in vergelijking met goedkope commerciële ijsjes, waar de overschrijding wel 100 procent kan zijn. Die hogere overschrijding is de reden waarom goedkope ijsjes sneller smelten en minder goed bewaren. Verpak tot slot het softijsmengsel in containers voor de laatste stap in het proces.
Alle ijs bevat ijskristallen, maar idealiter wil je de kleinst mogelijke kristallen om een romige in plaats van knapperige textuur te garanderen. Het snelle koel- en karnproces resulteert over het algemeen in kleine zaadkristallen. Er ontstaan problemen wanneer ijs smelt en vervolgens opnieuw bevriest dit is een proces dat herkristallisatie wordt genoemd. Als opnieuw ingevroren ijskristallen groter worden dan 50 micrometer, krijgt het dessert die ongewenste knapperige textuur.
Om ervoor te zorgen dat ijs romig blijft, voegen fabrikanten meestal emulgatoren zoals lecithine en stabilisatoren zoals guargom, johannesbroodpitmeel, carrageen en pectine toe. Deze stabilisatoren helpen het ijs vocht vast te houden tijdens opslag en vertragen de groei van ijskristallen. Deze stabilisatoren zijn echter niet erg effectief. Hun prestaties worden beïnvloed door vele factoren, waaronder opslagtemperatuur en tijd. De samenstelling en concentratie van andere ingrediënten. Dit betekent dat ze soms in het ene product werken, maar niet in het andere.
